CAVIAR ISRAELENSE CONQUISTA O GOSTO MUNDIAL

Atualmente alguns dos melhores caviares do mundo originam dos lagos do Kibutz Dan, localizado no sopé do Monte Hermon, no norte de Israel. O caviar Karat, cobiçado por donos de restaurantes em vários países é produzido em lagoas alimentadas por rios na Galiléia.

Na década de 1990, o afluxo de imigração russa estimulou a ideia ambiciosa de alargar o próspero negócio da criação de trutas ao caviar, na esperança de que um mercado local estivesse em formação.

Competir mundialmente no mercado por esta iguaria cara exigiu engenhosidade para superar muitos desafios na colheita de ovas de peixe esturjão.

Alevinos do esturjão Osetra foram importados da Rússia. Esta é uma das três principais raças para produção de caviar, que inclui a famosa variedade Beluga.

A criação de esturjão para produção de caviar não é a única fonte de rendimento do Kibutz Dan. Cerca de 96% de seus negócios são trutas criadas em fazendas.

Avançando para 2023, a Caviar Galilee é a única fazenda desse tipo no Oriente Médio e fornecedora da principal marca Karat Caviar para os principais distribuidores internacionais. Os clientes incluem o ilustre fornecedor francês de 90 anos, Petrossian, bem como a Marky’s, uma das marcas mais importantes da América.

A empresa desenvolveu inovações tecnológicas para lidar com inúmeros desafios na colheita de ovas de esturjão para produzir esta mais cara das iguarias. “Existem tradições de longa data no negócio do caviar, mas decidimos reforçá-lo com a ciência”, disse o diretor-executivo da Karat Caviar, Assaf Koren.

Colhendo ouro negro

Quando os peixes atingem os quatro anos de idade, eles são determinados por sexo por endoscopia sob anestesia. Os machos são mortos e congelados. As fêmeas são criadas por mais quatro anos, quando então seus óvulos são biopsiados cirurgicamente sob anestesia.

Fazenda Galiléia Caviar. Foto cortesia de Karat Caviar

O diretor-executivo da Karat, Assaf Koren é sistemático ao descrever cada desafio e as soluções inovadoras desenvolvidas no laboratório de I&D local. O primeiro obstáculo, diz ele, é como identificar as fêmeas que carregam as ovas. O próximo desafio que Koren explica é que as ovas só podem ser colhidas depois que a fêmea do esturjão atinge a maturidade, o que pode levar nove anos, se não mais.

Os israelitas desenvolveram métodos agrícolas inovadores para acelerar este processo e permitir que as fêmeas amadurecessem no sétimo ano. “Na Europa leva em média 12 anos e na Rússia, 15 anos”, segundo Koren.

O próximo desafio é como detectar o melhor momento para colher o caviar do esturjão maduro.

A Caviar Galilee também é uma das únicas fazendas do mundo que não depende da importação de alevinos. Isto permite “controlar totalmente o que queremos cultivar e manter a qualidade a um nível elevado”, diz Na’ama Ben-Naim, bióloga aquática chefe da quinta, que tem um doutoramento em reprodução de peixes.

“Em todo o mundo, as fazendas de caviar fazem ultrassom nos peixes quando eles atingem os quatro anos de idade. Os nossos biólogos desenvolveram um teste de ADN patenteado que permite a identificação das fêmeas por volta dos dois meses de idade. Isto permite-nos separá-los dos machos muito mais cedo, para que possamos cultivá-los com extremo cuidado. ”

Então pode-se dizer pelo sabor, tamanho e cor dos ovos se a mãe está suficientemente madura. Ovos maiores que 2,8 milímetros de diâmetro e em algum lugar entre dourado e cinza-preto na cor sinalizam prontidão.

O esturjão é uma raça resistente e os peixes mais velhos produzem mais ovos. O Kibutz possui 4.000 ou 5.000 esturjões com mais de oito anos. Ao todo tem cerca de 70 mil peixes de todas as idades, o mais novo com um ano e o mais velho com cerca de 12 anos.

Assim que os ovos atingem o tamanho e a cor certos, as fêmeas maduras são mortas e os ovos removidos da barriga. O caviar é colocado em latas de um quilo e deixado para curar por pelo menos um mês na lata antes de ser reembalado e enviado para atacadistas nos Estados Unidos, França, Alemanha, Suíça, Japão, Cingapura e Austrália.

Noz e amanteigado

Sob marca própria ou com a marca Karat do kibutz, o produto pode ser comprado em sites gourmet por cerca de US$ 107 a lata de 30 gramas.

Caviar israelense enlatado pronto para exportação.

Cerca de quatro toneladas serão produzidas este ano, embora a todo vapor o kibutz possa produzir oito toneladas de caviar anualmente.

“Criamos apenas esturjão Osetra. Essa é a nossa grande vantagem porque a maior parte do caviar do mundo não é Osetra e é muito menos bom”, diz Ben-Tzvi. Apenas três outras explorações agrícolas no mundo cultivam Osetra, e a variedade israelita ganhou uma reputação premium, em parte porque os lagos utilizam água bombeada do rio Dan, um afluente do Alto Jordão.

“Usamos caviar israelense por causa de seu sabor”, disse recentemente à Reuters Jean-François Bruel, chef executivo do restaurante Daniel, na cidade de Nova York. Ele o descreveu como “muito nozes e amanteigado”, sem sabor residual ou lamacento. “Experimentamos caviar da Itália, da Bulgária, da Alemanha, da Califórnia aqui também. Mas consideramos o israelense o melhor, por isso trabalhamos com caviar israelense.”

Vermelho, dourado, preto

O caviar Karat vem em três cores: Renascença, que é o vermelho e o mais comum; o barroco dourado (o mais caro, com 9.000 shekels por quilo, equivalente a US$ 2.400), que é um best-seller em Dubai, Canadá e Manhattan; e Gótico, o caviar preto popular no Japão, Rússia e Israel. As cores não são projetadas, mas são devidas à genética.

Experimentar caviar envolve um ritual tradicional. Foto de Elana Shap

“Estávamos sempre à procura de um suplemento para a truta, uma vez que só é vendida em Israel, e experimentámos enguias, salmão e muitos outros tipos de peixe antes do esturjão”, diz Ben-Tzvi. “Visitamos a maioria das pisciculturas do mundo e aprendi um pouco sobre cada uma delas e conversei com a maioria dos especialistas do mundo. Como um bom israelense, juntei todo esse conhecimento e o tornei o melhor.”

Ele é filosófico sobre os cinco anos que passou na criação de enguias. “Quando você tenta coisas novas, em cada 10 uma consegue. Caviar é o cara.

Ver também: ISRAEL, UM PARADIGMA TECNOLÓGICO DA AGRICULTURA MUNDIAL.

Referências:

https://www.israel21c.org/the-israeli-fish-that-lay-golden-eggs/

https://www.israel21c.org/innovation-helps-israeli-caviar-conquer-world-tastes/