Cacau: utilidades, tipos, condições de cultivo e suas propriedades

O cacau é um alimento obtido dos frutos da árvore do cacaueiro (Theobroma cacao L.), família Malvaceae. É originário da Bacia do rio Amazonas, na América do Sul. Em ambientes sombreados de floresta e sem poda humana, sua altura pode chegar a 20 metros, contudo, em condições de cultivo usualmente sua altura varia de 3 a 5 metros.

O cacau é a principal matéria-prima do chocolate, feito por meio da torra e moagem das suas amêndoas secas em processo industrial ou caseiro. Outros subprodutos do cacau incluem sua polpa, suco, geleia, destilados, manteiga de cacau, cacau em pó e sorvete. É utilizado na confeitaria para fazer sobremesas como aromatizante ou corante de diversos produtos.

A seguinte classificação botânica pode ser estabelecida para o cacau, que apresenta os seguintes tipos:

Cacaueiro crioulo: planta de baixo rendimento, embora suas sementes sejam de alta qualidade. Este cacaueiro tem um cotilédone castanho claro, um aroma delicado e muito característico e um cheiro adocicado de cacau. É cultivado principalmente na Venezuela e nos países do Caribe.
Cacaueiro forasteiro: tem mais resistência a doenças do que o crioulo descrito anteriormente, embora sua qualidade seja inferior. É de longe a variedade mais cultivada no mundo, já que seu cultivo está próximo a quase 95% da produção mundial. Seu cultivo ocorre em países da África Ocidental e Brasil.
Cacaueiro trinitário: é uma mistura do crioulo e do estrangeiro, tem uma qualidade inferior embora tenha maior resistência e maior produtividade em relação ao crioulo.

Condições ideais para o desenvolvimento da cultura do cacaueiro

Em geral, o cacaueiro é cultivado em pequenas propriedades, à sombra dos dosséis das florestas tropicais. Muitas vezes, bananeiras, palmeiras ou seringueiras são plantadas com os cacaueiros, para lhes proporcionar sombra e proteção contra o vento.

O cacaueiro é uma planta de clima quente e úmido com chuvas abundantes e constantes que ultrapassam os 2.500 mm, prefere o solo argilo-arenoso. Um outro fator determinante importante é que requer um clima muito quente com temperaturas com uma oscilação mínima de graus centígrados, normalmente 24-28ºC. Por todos esses fatores, os países que mais produzem cacau no mundo são os produzidos nas regiões próximas ao equador.

Esta árvore possui duas fases de produção de frutos: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro). Sua propagação se dá por sementes (seminal/sexuada) e de forma vegetativa (assexuada). Por ser uma planta tolerante à sombra, vegeta bem em sub-bosques e matas raleadas sendo, portanto, uma cultura extremamente conservacionista de solos, fauna e flora. Pouco mecanizada, é uma cultura que proporciona um alto grau de geração de emprego. Encontrou no sul da Bahia um dos melhores solos e clima para a sua expansão.

Nota-se no fruto ou cápsula indeiscente de paredes lenhosas os grãos mergulhados em uma polpa butirosa. O cacaueiro floresce aos três anos e carece até esse tempo de frequentes capinações. Aos cinco anos, já produz. Cobre-se então de flores e frutos que levam quatro meses para amadurecer.

Os grãos de cacau são obtidos através das sementes brutas do cacaueiro. O seu fruto tem o formato de uma baga, sendo o grão oval e algo achatado, medindo cerca de 2-3 cm de comprimento, 1-1,5 cm de largura e cerca de 1 cm de espessura. Os grãos de cacau distinguem-se pela origem geográfica, grau de pureza e elaboração.

Os frutos do cacaueiro são colhidos duas vezes por ano, cada árvore fornece 0,5 a 2 kg de grãos de cacau, uma vez que ocorrendo a secagem e a fermentação. O grão é composto por uma casca dura de 12-15% da semente, o endosperma, o embrião com dois cotilédones (82-86% do núcleo do cacau) e a radícula (aproximadamente 1% restante). Dependendo da origem geográfica, os grãos do cacau possuem diferentes composições de ácidos graxos, embora em todas as suas variedades o cacau possa ser considerado um produto de alta densidade por ser rico em carboidratos e gorduras.

As sementes do cacau são os ingredientes fundamentais para a produção da manteiga, do liquor e do chocolate, alimentos cuja qualidade depende principalmente dos fatores genéticos e ambientais do cacau, como também do pré-processamento do fruto, que compreende a colheita e abertura do mesmo, a retirada das sementes, a extração da polpa, a fermentação das sementes e a secagem e o armazenamento das amêndoas, etapas que ocorrem ainda na fazenda.

Após a realização das etapas de pré-processamento do cacau, as amêndoas seguem para as indústrias produtoras de chocolate, onde vão ser torradas e utilizadas para a obtenção do liquor, manteiga e pó de cacau, bem como dos produtos achocolatados

Propriedades Físicas do cacau

O cacau em pó natural tem uma cor marrom claro e um pH extraível de 5,3 a 5,8. O pó de cacau processado (alcalinizado) é de cor mais escura, variando de vermelho acastanhado a quase preto, com um pH de 6,8 a 8,1. O processo de alcalinização reduz o amargor e melhora a solubilidade, o que é importante para aplicações de bebidas. Todos esses valores de pH são considerados seguros para uso alimentar

Propriedades nutricionais do cacau

O cacau em pó contém vários minerais, incluindo cálcio, cobre, magnésio, fósforo, potássio, sódio e zinco. Todos esses minerais são encontrados em maiores quantidades no cacau em pó do que na manteiga de cacau ou no licor de chocolate. O cacau em pó também contém 230 mg de cafeína; 2.057 mg de teobromina por 100 g, que estão ausentes principalmente nos outros componentes do grão de cacau e clovamida (N-cafeoil-L-DOPA)

Efeitos positivos e negativos do chocolate para a saúde

O consumo irrestrito de grandes quantidades de qualquer alimento rico em energia, como chocolate, sem um aumento correspondente na atividade física, aumenta o risco de obesidade. O chocolate cru é rico em manteiga de cacau, uma gordura removida durante o refino do chocolate, e então adicionada em proporções variáveis durante a fabricação. Os fabricantes podem adicionar outras gorduras, açúcares e leite em pó também.

Ver também: ALIMENTOS COM PIMENTA E SEUS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE.

Referências:

http://fundacion-antama.org/

https://pt.wikipedia.org/

https://en.wikipedia.org/